杀年猪

给肉块抹盐

晾晒腊肉

一排排腊肉整齐悬挂在屋梁之上，正式进入熏制阶段

熏制过程中，为了让受烟均匀，定期调整悬挂腊肉的位置

一碗腊味

岳阳县融媒体中心2月5日讯（尹宇豪 李芳暄 张帆）冬至过后，岁序渐稠。在张谷英村，杀年猪、腌腊肉、熏腊肉，是刻在骨子里的年俗，也是家家户户奔赴新春最质朴的烟火期许。当柴火燃起暖意，盐巴撒出鲜香，“过年”便不再是停留在日历上的一个节点，而是化作古村里的忙碌身影、指尖上的娴熟工序，在烟火氤氲中，悄悄拉开新年的序幕。

日头渐高，冬日的寒意尚未散去。张谷英村的院落里，绳索、木盆、案板依次摆开，熟悉的流程在岁末时节如期上演。当肥壮的年猪被牵出圈舍，杀年猪这一传统年俗，也如约而至，标志着张谷英人家正式迈入热热闹闹的春节筹备阶段。

对张谷英人而言，从利刃落定的那一刻起，腌制、晾晒、熏制等一道道工序，将在接下来的日子里陆续展开，年货筹备事项被一件件提上日程。春节的脚步，也在这日复一日的忙碌劳作中，慢慢靠近、愈发清晰。

年猪宰杀完毕，新鲜猪肉被麻利地分割整理。一部分当即下锅，柴火慢炖间，浓郁的肉香瞬间弥漫，一碗热气腾腾的杀猪菜便做好了；另一部分则被仔细分拣、分类收好，等待进入腌制环节。在张谷英村，腌腊肉讲究“先腌后熏”，而抹盐，是整个流程中最关键、也最考验经验的一步。

“一斤肉放四钱盐，盐少了会臭，放多了又咸。” 张谷英村村民张爷爷的话，是祖辈传下的经验。抹盐时，手法要稳，分量要准，每一块肉的表面、纹路缝隙都要细细揉搓涂抹，唯有这般用心，才能锁住鲜肉的本味，让腊肉在后续的腌制与熏制中不腐坏、不走味。“盐一定要抹匀，缝隙里也要抹到，不然就容易坏。” 张爷爷的叮嘱，藏着最朴实的生活智慧。

抹盐完成后，腊肉进入腌制阶段。不同食材，对时间的要求各不相同，其中，腊肉的腌制时间最长，也最考验耐心。“腊肉一般要腌制半个月左右，腊鱼、腊羊肉三四天就可以了。” 张爷爷介绍道。

腌制完成后，肉块还要进行清洗和晾晒。在冬日的阳光和冷风中，水分逐渐收紧，肉质变得更加紧实，为后续慢火熏制打下基础。“腌好以后洗干净，晒一两天太阳，再挂起来慢慢熏。” 简单的话语，是代代相传的工序要领。

而在另一处，火塘开始真正“登场”，柴火早早生起，袅袅炊烟缓缓升腾，一排排腊肉整齐悬挂在屋梁之上，正式进入熏制阶段。火不急、烟不猛，是这里熏腊肉始终遵循的原则。

熏制过程中，为了让腊肉受烟均匀，悬挂的位置还需要定期调整。这一换一挂之间，全凭经验判断。“这个腊肉十天半个月就要换一次位置，里面的挂外面，外面的挂里面，这样熏得均匀一些。” 张谷英村村民刘阿姨说。

随着时间推移，腊肉的颜色逐渐加深，水分慢慢被柴火带走。是否熏到位，看色泽、摸肉质，老手一眼便知。“腊肉要熏到暗黑色，水分干一点才算到位，一般要熏一个多月时间。” 刘阿姨的判断标准，简单又直接。

在选肉方面，当地人更偏爱肥瘦相间的部位，既耐熏，也更有口感。“五花肉是最好的，肥肉瘦肉都有，吃起来香。带皮带骨的猪腿最好吃，下面这些瘦肉相对就差一点。” 刘阿姨笑着分享自己的选肉心得。

熏腊肉，有着严格的季节讲究。在张谷英，只有冬至之后，气温降低、空气干燥，才正式进入一年一度的腌腊季。“一般都是冬至以后杀年猪，这个时候熏出来的腊肉紧致一些，也更好吃。” 刘阿姨说，这是顺应时节的智慧，也是张谷英人对美味的坚守。

从杀年猪、抹盐腌制，到晾晒、上火慢熏，一块腊肉，往往要历经一个多月的时光沉淀。随着腊月渐深，火塘边的腊香也一天天浓郁起来，漫过院落、飘遍古村，成了张谷英最动人的年味儿符号。“冬至腌肉，腌个十五天，洗干、晒干，再用柴火熏，到腊月年前，客人就过来取。” 刘阿姨的话，道出了腌腊背后的期待。

在张谷英，熏腊肉不仅是一种制作技艺，更是一种待客之道。“我们这是一代一代传下来的，客人来了、亲戚来了，都是腊肉腊鱼招待。” 一碗腊味，藏着最真挚的待客心意，也藏着家人团聚的温情。

黄昏时分，夕阳洒进院落。火塘里的柴火噼啪作响，袅袅炊烟缠绕着屋梁，悬挂的腊肉泛着油亮的光泽，氤氲的腊香沁人心脾。在张谷英，一缕缕烟火、一丝丝腊香，晕染开新年的期盼，将千年古村的年味儿，一点点酿得愈发醇厚，也将祖辈的温情与智慧，一代代延续下去。